Zöliakie – Informationen zur Glutenunverträglichkeit

Wer von Zöliakie betroffen ist, muss Zutatenlisten genau studieren, getrennte Kochutensilien benutzen und ständig auf verstecktes Gluten in Lebensmitteln achten. Die Autoimmunerkrankung sorgt dafür, dass schon kleinste Mengen Gluten zu heftigen Entzündungen im Körper führen können. Das einzige, was hilft, ist eine strikte Ernährungsumstellung.

Zöliakie im Überblick

• Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkankung, bei der es zu Entzündungen in der Darmschleimhaut kommt, sobald Betroffene glutenhaltige Produkte essen.
• Gluten ist ein Klebereiweiss, das in Getreide (wie Weizen, Gerste und Roggen) vorkommt und für die Elastizität der Lebensmittel und deren zähe Textur verantwortlich ist.
• Eine Zöliakie beschädigt die Darmschleimhaut. Daher leiden Betroffene häufig an Nährstoffmängeln und Intoleranzen, Bauchschmerzen, Durchfall oder Blähungen. Bleibt die Zöliakie unbehandelt, sind Folgeerkrankungen möglich.
• Um beschwerdefrei leben zu können, müssen Betroffene sich ein Leben lang streng glutenfrei ernähren.
• Bei Menschen ohne Zöliakie oder Weizenallergie hat eine glutenarme Kost keinen gesundheitlichen Vorteil.

Was ist die Zöliakie?

Die Zöliakie, auch Sprue oder Glutenunverträglichkeit genannt, ist eine unheilbare Autoimmunerkrankung, die Entzündungen in der Darmschleimhaut verursacht. Es gibt keine Medikamente, die einzige Therapie ist eine lebenslange streng glutenfreie Ernährung. Und die ist schwer einzuhalten: Trotz der unangenehmen Beschwerden und dem Risiko schwerer Folgeerkrankungen schaffen es 50 bis 70 Prozent der Zöliakie-Erkrankten nicht, sich hundertprozentig glutenfrei zu ernähren ^[1].

Was passiert bei der Zöliakie im Körper?

Unser Darm ist mit Falten, sogenannten Zotten, ausgekleidet. Die Zotten funktionieren ein wenig wie Fangarme. Sie ziehen Nährstoffe aus der Nahrung und schleusen sie in unseren Körper. Bei einer Zöliakie löst das Klebereiweiss Gluten Entzündungen an der Darmschleimhaut aus. Bestehen diese Entzündungen dauerhaft, bilden sich die Darmzotten zurück ^[2].

Zöliakie-Erkrankte leiden häufig an Nährstoffmangel und Vitaminmangel, da der geschädigte Darm die Vitamine und Mineralstoffe aus der Nahrung schlechter aufnehmen kann. Die gestörte Nährstoffaufnahme kann zu Folgeerkrankungen führen, wie Gewichtsverlust, Knochenschmerzen bis hin zur Osteoporose und starkem Nährstoffmangel ^[3]. Je nach Schwere der Krankheit tritt zusätzlich häufig eine Laktoseintoleranz oder eine Fructoseintoleranz auf.

Sind Sie von Zöliakie betroffen, sollten Sie also Ihre Nährstoffversorgung besonders im Blick haben. Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten empfiehlt, auf folgende Blutwerte zu achten ^[4]:

• Eisen (Ferritin)
• Vitamin B12
• Folsäure
• TSH-Hormon (Schilddrüsenwerte)
• Vitamin D (25-OH-Cholecalciferol)

Betroffene, bei denen eine Zöliakie lange unerkannt bleibt, haben ein erhöhtes Risiko, an Krebs zu erkranken. Der Krebs entwickelt sich dann häufig in Magen, Darm, Gebärmutter, Kopf, Hals und in der Brust ^[4]. 

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Klebereiweiss, das in Getreide (wie Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen) für die Elastizität verantwortlich ist. Ohne Gluten könnten wir keinen Teig herstellen. Es wird auch häufig zu anderen Lebensmitteln wie Salatsossen, Würzmitteln und Wurstwaren hinzugefügt, um ihre Stabilität und Struktur zu verbessern. Weizen hat den höchsten Glutengehalt ^[5].

 

Tabelle: Welches Getreide enthält Gluten?

Glutenhaltige Lebensmittel (von Natur aus) [5]
Getreidesorten	Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern, Triticale (Weizen-Roggen-Kreuzung), Kamut, Einkorn
Aus Getreide hergestellte Lebensmittel	Mehl, Griess, Graupen, Stärke, Flocken, Paniermehl, Teigwaren

Was sind die Ursachen für eine Zöliakie?

Etwa eine von 100 Personen ist von Zöliakie betroffen. Die genaue Ursache für eine Zöliakie ist bis heute nicht geklärt. Forschende gehen davon aus, dass mehrere Faktoren zur Entstehung der Erkrankung beitragen, wie beispielsweise die genetische Veranlagung: Wenn Eltern oder Geschwister eine Zöliakie haben, steigt das eigene Risiko, ebenfalls zu erkranken. Personen, bei denen eine Autoimmunerkrankung wie Diabetes Typ 1, eine Schilddrüsenerkrankung oder Multiple Sklerose festgestellt wurde, haben ebenfalls ein höheres Risiko, an Zöliakie zu erkranken ^[4].

Zöliakie kann schon im Kindesalter auftreten – frühestens drei bis sechs Monate nach der Einführung glutenhaltiger Nahrung (wie Griessbrei oder Vollkornbrei). Erwachsene sind meistens 30 bis 40 Jahre alt, wenn die Krankheit entdeckt wird ^[7].

Ob bei der Entstehung einer Zöliakie die Ernährung im Säuglingsalter eine Rolle spielt, ist nicht vollständig geklärt. Fachgesellschaften empfehlen aber, Säuglinge innerhalb einer bestimmten Altersspanne an kleine Glutenmengen zu gewöhnen und das Kind während dieser Gewöhnungszeit weiterhin zu stillen.

Wie gewöhne ich mein Baby an Gluten? Geben Sie Ihrem Baby frühestens ab einem Alter von vier Monaten glutenhaltiges Getreide zu essen (beispielsweise im Brei oder als Fingerfood), besser erst mit fünf oder sechs Monaten. Starten Sie mit kleinen Mengen und Getreidesorten, die wenig Gluten enthalten (wie zum Beispiel Hafer- oder Schmelzflocken). Steigern Sie die Mengen langsam ^[8].

Was sind die Symptome einer Zöliakie?

Bei Menschen mit einer Zöliakie können verschiedene Beschwerden auftreten, wenn sie glutenhaltige Nahrungsmittel essen. Dazu zählen beispielsweise verschiedene Arten von Verdauungsstörungen:

• Durchfall
• Verstopfung
• Bauchschmerzen
• Erbrechen
• Blähungen
• Appetitlosigkeit

Es gibt aber auch einige allgemeine Krankheitszeichen, die als Symptome einer Zöliakie auftreten können:

• Müdigkeit
• Blässe
• Schwäche
• unerklärlicher Gewichtsverlust
• erhöhte Schmerzempfindlichkeit

Manche Betroffene entwickeln eine Osteoporose oder eine Blutarmut (Anämie). Es gibt aber auch Menschen, bei denen die Zöliakie im Blut nachgewiesen wurde, die jedoch kaum oder keine Beschwerden haben ^[4]. Lesen Sie in unserem Gesundheitsportal noch mehr über die Symptome der Zöliakie.

Gut zu wissen: Wenn Sie zu den Menschen mit Zöliakie gehören, die keine oder kaum spürbare Beschwerden haben, sollten Sie sich dennoch strikt glutenfrei ernähren. Das Gluten schädigt sonst Ihren Darm, so dass später (manchmal sogar erst nach Jahren) doch noch Symptome auftreten könnten ^[9].

Zöliakie – Test und Diagnose

Bei Verdacht auf eine Zöliakie wird sich Ihr*e Ärzt*in zunächst über Ihre Ernährungsgewohnheiten, Beschwerden sowie Hintergründe zur Familiengeschichte erkundigen (Anamnese). Als Zöliakie-Test kommt eine Blutuntersuchung in Frage. Dabei werden Antikörper im Blut bestimmt, die sogenannten Gewebs-Transglutaminase-IgA (tTG-IgG)- und Endomysium-IgA-Antikörper. Wird eine erhöhte Zahl von Antikörpern nachgewiesen, führt Ihr Arzt oder Ihre Ärztin anschliessend eine sogenannte Dünndarmbiopsie durch. Dabei wird eine Gewebeprobe entnommen – die gibt Ihnen eine endgültige Absicherung.

Wichtig: Die Antikörper-Bestimmung funktioniert nur, wenn Sie sich vor der Untersuchung mindestens zwei bis drei Monate glutenhaltig ernähren. Wenn Sie bereits vorher streng auf Gluten verzichtet haben, dann lässt sich die Zöliakie meistens nicht mehr im Blut nachweisen.

Folgende Tests sind zur Diagnostik der Zöliakie nicht geeignet und sollen nicht verwendet werden: Antikörper gegen natives Gliadin oder Weizenkeim-Agglutinin (WGA), Speichel- und Stuhltests ^[4].

Beschwerden, aber keine diagnostizierte Zöliakie?

Ergeben die Tests keine Zöliakie, die Beschwerden bleiben aber bestehen, kommen eine Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität und eine Weizenallergie in Frage. Beides sind Erkrankungen, die in Zusammenhang mit Gluten stehen.

Eine Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität, auch Gluten-Intoleranz genannt, beschreibt eine Unverträglichkeit auf Weizen. Sie betrifft die Menschen, die keine diagnostizierte Zöliakie und Weizenallergie haben, aber dennoch starke Reaktionen auf Weizen zeigen. Ob diese Form von Unverträglichkeit tatsächlich existiert, ist aber unter Wissenschaftler*innen umstritten ^[10].

Gut zu wissen: Eine Studie aus Norwegen untersuchte 2018 20 Menschen, die glaubten, an einer Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität zu leiden und kamen zu dem Ergebnis: Nur bei vier Teilnehmern konnte die Diagnose Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität bestätigt werden. Bei den übrigen Teilnehmern vermuteten die Forscher andere Bestandteile der Nahrung als Verursacher der Symptome ^[11].

Eine weitere mögliche Erklärung ist die seltene Weizenallergie. Sie ist eine Allergie auf Weizen (IgE-vermittelte Immunreaktion) im klassischen Sinne und betrifft nur etwa 0,1 Prozent der Menschen in Europa ^[12].

Wie wird eine Zöliakie behandelt?

Haben Sie die Diagnose „Zöliakie“ erhalten, ist eine dauerhafte glutenfreie Ernährung der einzige Weg, um die Entzündungen im Darm einzudämmen. Die Darmschleimhaut kann sich ohne Gluten wieder erholen und die Beschwerden nehmen ab – bis hin zur Beschwerdefreiheit. Eine Heilung der Krankheit ist nicht möglich: Das Immunsystem besitzt sogenannte Gedächtniszellen, die bei glutenhaltigen Lebensmitteln immer wieder eine Entzündung auslösen ^[9].

Fachleute empfehlen Betroffenen, täglich nicht mehr als 10 Milligramm Gluten aufzunehmen: So viel steckt in circa 10 Brotkrümeln oder in einem Drittel eines Brotcroutons ^[4].

Dabei können diese acht Alltagstipps für eine sichere glutenfreie Ernährung helfen ^[6]:

1. Reinigen Sie Arbeitsflächen, Back- und Kochutensilien gründlich.
2. Verwenden Sie Kochlöffel und Schneidebretter aus Kunststoff.
3. Nutzen Sie separate Toaster/Toastertaschen.
4. Benutzen Sie eine eigene Fritteuse.
5. Halten Sie Spül-, Hand- und Geschirrtücher frei von Mehlspuren.
6. Überprüfen Sie immer die Zutatenliste von verarbeiteten Produkten.
7. Bevorzugen Sie verpackte Lebensmittel.
8. Backen Sie Brot am besten selbst.

Wurde bei Ihnen eine Zöliakie diagnostiziert und benötigen Sie Hilfe bei der Ernährungsumstellung? Lassen Sie sich von qualifizierten Ernährungsfachkräften beraten. Bei einem Ernährungscoaching für Allergien und Unverträglichkeiten bekommen Sie alle wichtigen Informationen und die richtige Unterstützung!

Wie gesund ist eine glutenfreie Ernährung?

Die meisten Menschen nehmen den Grossteil der nötigen Ballaststoffe und Vitamine über glutenhaltige Getreideprodukte zu sich. Schaut man auf die Inhaltsliste glutenfreier Getreideprodukte, stellt man fest, dass viele aus nährstoffarmem und raffiniertem Getreide und weissem Reismehl, Mais, Stärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke hergestellt werden. Manche glutenfreien Produkte werden zwar mit Ballaststoffen und Vitaminen angereichert, sind dann aber auch teuer ^[13].

Einzelne Inhaltsstoffe im Vergleich bei glutenfreien und glutenhaltigem Mehl

	Ballaststoff- gehalt	Mineral- stoffe	Vitamin B1, B2, B6
Reismehl	/	0,6 g	290 µg
Weizenmehl (Typ 550)	4,3 g	0,5 g	210 µg
Dinkelvollkorn-mehl	8,4 g	1,9 g	775 µg

Quelle: Lebensmitteltabelle für die Praxis (2011)

Höhere Schwermetallbelastung durch glutenfreie Ernährung

Reis, eine gängige glutenarme Beilage, kann sehr viel Arsen und Quecksilber enthalten – Schwermetalle, die in grossen Mengen schädlich sind. Daher sollten Sie die Auswahl glutenfreier Getreide nutzen und Reis nur als gelegentlichen Kohlenhydratersatz sehen. Eine Studie aus Minnesota wertete Daten der Nationalen Erhebung über Gesundheit und Ernährung (NHANES) von 2009 bis 2012 aus und kam zu dem Ergebnis: Personen, die sich glutenfrei ernähren, haben eine deutlich höhere Gesamt-Arsen-, Quecksilber-, Blei- und Cadmium-Belastung im Vergleich zu den Personen, die Gluten nicht meiden ^[14]. 

Tipp: Lesen Sie in unserem Gesundheitsportal alles über Schwermetallvergiftung im Allgemeinen sowie über Arsenvergiftung und Quecksilbervergiftung.

Wann macht eine glutenfreie Ernährung Sinn?

Eine glutenfreie Ernährung macht in der Regel erst dann Sinn, wenn eine Zöliakie diagnostiziert wurde. Ist dies nicht der Fall und Sie haben dennoch Verdauungsprobleme – besonders nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel – sollten Sie eine sogenannte Auslassdiät (Eliminationsdiät) in Betracht ziehen. Unter ärztlicher Aufsicht können Sie mit der Diät feststellen, ob eine glutenfreie Ernährung langfristig helfen könnte. Allergien, wie eine Weizenallergie, können aber auch der Verursacher Ihrer Beschwerden sein.

Ein genereller Verzicht auf Gluten hat für gesunde Menschen keinen Vorteil. Dieser Mythos hält sich hartnäckig, da einige Menschen über eine bessere allgemeine Gesundheit berichteten, nachdem sie ihre Ernährung auf glutenfrei umgestellt haben. Möglicherweise fühlt man sich für eine Weile besser – aber das muss nicht am Gluten liegen: Durch die Umstellung fallen unter anderem auch ungesunde Snacks weg, die viel Zucker und Fett enthalten.

Fazit: Fachleute der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie raten von einer glutenfreien Ernährung ab, wenn sie nicht medizinisch begründet ist ^[10].

Was ist eine glutenfreie Ernährung?

Zöliakie-Erkrankte müssen ein Leben lang glutenfrei essen. 10 Milligramm Gluten am Tag werden von Betroffenen meist symptomfrei toleriert. Zum Vergleich: Eine Scheibe Brot enthält etwa ein Gramm Gluten; ein gesunder Erwachsener nimmt täglich rund 13 Gramm Gluten zu sich, also 13.000 Milligramm ^[15].

Gut zu wissen: Lebensmittel mit dem Aufdruck „glutenfrei“ dürfen maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Produkt enthalten. Dieser Wert gilt EU-weit.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Glutenfreie Lebensmittel [5]
Von Natur aus und in unverarbeitetem Zustand	Obst und Gemüse; Kartoffeln; Salate; Milch und Milchprodukte; Öle, Butter; Fleisch, Fisch, Tofu und Meeresfrüchte; Zucker, Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup; Nüsse, Kastanien und Hülsenfrüchte; reine Gewürze und Kräuter; Eier
Getreidesorten	Reis, Mais, Wildreis, Amaranth, Quinoa, Hirse, Goldhirse, nicht kontaminierter Hafer und Buchweizen

 

Sind Haferflocken glutenfrei? Hafer und die daraus hergestellten Haferflocken sind von Natur aus glutenfrei. Durch den Anbau und die Verarbeitung von Hafer kommt er aber häufig mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten in Berührung und kann somit Rückstände enthalten. Diese Rückstände stellen nur für Menschen mit Zöliakie ein Problem dar. Betroffene können auf den Aufdruck "glutenfrei" achten - Produkte mit diesem Aufdruck dürfen auch keine Spuren von Gluten enthalten ^[16].

Versteckte Glutenfallen im Essen

Menschen mit Zöliakie müssen besonders bei verarbeiteten Lebensmitteln, Halbfertig- und Fertigprodukten vorsichtig sein – darin versteckt sich meistens Gluten. Hier einige Beispiele ^[6]:

• Fertiggerichte, Fertigsuppen, gebundene Sossen, Gewürzmischungen, Light-Produkte
• Pommes frites, Kroketten, Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer
• Pudding, Milchprodukte mit Fruchtgeschmack, Schmelz-, Schimmel- und Kräuterkäse
• Nuss-Nougat-Creme, vegetarische Aufstriche
• Süssigkeiten, Eis, Chips, Flips, Trockenobst
• Kaffeeersatzgetränke, Bier
• Ketchup, Senf, Remoulade, Mayonnaise

Vorsicht bei Sushi! Es könnte glutenhaltige Zutaten (wie Surimi, Wasabizubereitung, Sushi-Essig, Sojasosse) enthalten sein. Die als Vorspeise servierte Miso-Suppe kann fermentierte Gerste enthalten. Frage Sie am besten in der Küche nach ^[6].

Vorsicht bei Frittiertem, wie Pommes frites! In der Fritteuse können sich Rückstände von glutenhaltigen Lebensmitteln befinden. Fragen Sie auch hier in der Küche nach, ob eine separate Fritteuse verwendet wird ^[6].

Vorsicht bei Couscous und Bulgur! Der vorgegarte Griess besteht oftmals aus Weizen ^[6].

Quellen

^[1]        G. Rogler und C. P. Braegger, „Klinische und epidemiologische Aspekte der Zöliakie“. Rosenfluh, 2010. doi: 10.5167/uzh-42823.

^[2]        C. Schäfer, „Krankheit mit vielen Gesichtern“, S. 4.

^[3]        „The National Institutes of Health (NIH) Consensus Development Program: NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease“. https://consensus.nih.gov/2004/2004CeliacDisease118html.htm (zugegriffen 9. Oktober 2018).

^[4]        J. Felber u. a., „Aktualisierte S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS): Dezember 2021 – AWMF-Registernummer: 021-021“, Z Gastroenterol, Bd. 60, Nr. 05, S. 790–856, Mai 2022, doi: 10.1055/a-1741-5946.

^[5]        F. Massholder, „Gluten: Lebensmittelinhaltsstoffe: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde“. https://www.lebensmittellexikon.de/k0000210.php (zugegriffen 1. Oktober 2018).

^[6]        „DZG - Übersicht zur Auswahl glutenfreier Lebensmittel“. https://www.dzg-online.de/uebersicht-zur-auswahl-glutenfreier-lebensmittel.963.0.html (zugegriffen 2. Oktober 2018).

^[7]        Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., „Was ist Zöliakie? | DZG Online“. https://www.dzg-online.de/was-ist-zoeliakie (zugegriffen 27. April 2023).

^[8]        Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., „Kostaufbau – von der Schwangerschaft bis hin zur Beikosteinführung“, DZG aktuell, Bd. Ernährung, S. 13–20, März 2021.

^[9]        „DZG - Das Krankheitsbild“. https://www.dzg-online.de/das-krankheitsbild.364.0.html (zugegriffen 27. September 2018).

^[10]      Deutsche Gesellschaft für Allergologie und Klinische Immunologie, „Kritische DGAKI-Position zum unbegründeten Glutenverzicht – DGAKI“, 17. August 2018. https://dgaki.de/neu-kritische-dgaki-position-zum-unbegruendeten-glutenverzicht/ (zugegriffen 27. April 2023).

^[11]      H. F. Dale, J. G. Hatlebakk, N. Hovdenak, S. O. Ystad, und G. A. Lied, „The effect of a controlled gluten challenge in a group of patients with suspected non-coeliac gluten sensitivity: A randomized, double-blind placebo-controlled challenge“, Neurogastroenterology & Motility, Bd. 30, Nr. 8, Aug. 2018, doi: 10.1111/nmo.13332.

^[12]      T. Zuberbier, „Weizenallergie“, European Centre for Allergy Research Foundation (Stiftung ECARF), Juli 2016. https://www.ecarf.org/info-portal/allergien/weizenallergie/ (zugegriffen 4. Mai 2023).

^[13]      B. Vasagar und M. Leonard, „US perspective on gluten-related diseases“, Clinical and Experimental Gastroenterology, S. 25, Jan. 2014, doi: 10.2147/CEG.S54567.

^[14]      S. L. Raehsler, R. S. Choung, E. V. Marietta, und J. A. Murray, „Accumulation of Heavy Metals in People on a Gluten-Free Diet“, Clin. Gastroenterol. Hepatol., Bd. 16, Nr. 2, S. 244–251, Feb. 2018, doi: 10.1016/j.cgh.2017.01.034.

^[15]      Schek, Alexander., Ernährungslehre kompakt. Sulzbach im Taunus : Umschau Zeitschriftenverlag GmbH, 2013.

^[16]      „hafer_in_der_glutenfreien_ern__hrung_faq_1.pdf“. Zugegriffen: 2. Oktober 2018. ^[Online]. Verfügbar unter: https://www.dzg-online.de/files/hafer_in_der_glutenfreien_ern__hrung_faq_1.pdf